ABBATTITORI DI TEMPERATURA : COSA SONO E PERCHE’ SI UTILIZZANO - Dr.ssa Cultrera Concetta

ABBATTITORI DI TEMPERATURA : COSA SONO E PERCHE’ SI UTILIZZANO

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L’abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente i cibi caldi, portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3°C al cuore, per poi conservare il prodotto in frigorifero o nel congelatore. Al suo interno, infatti, l’abbattitore è dotato di una o più ventole, in grado di portare in breve tempo le temperature degli alimenti (sia cotti che crudi) a temperature molto più basse dei freezer. Questo trattamento consente di prolungare la vita media del cibo in quanto il freddo contrasta la crescita batterica (i batteri si moltiplicano più velocemente tra +8 °C e +68 °C).

Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di “surgelare” un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all’interno dell’abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all’interno del prodotto.

Questa tecnologia è diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie, eccetera ed è diventata un aiuto indispensabile. Si stanno anche diffondendo modelli per uso domestico. Prima della loro invenzione l’unica strada per eseguire lavorazioni a freddo o per la conservazione di cibi, era il congelatore classico a -18°C, ma il risultato dal punto di vista strutturale, organolettico ed igienico-sanitario era completamente differente.

L’uso dell’abbattitore di temperatura è prescritto da norme comunitarie, per esempio dai Regolamenti 852/2004 e 853/2004.

Un abbattitore di temperatura ha dunque due funzioni fondamentali:

  1. Raffreddare velocemente i cibi appena cotti per portarne la temperatura a circa +3°C (temperatura del frigorifero). Lo shock termico blocca la proliferazione dei batteri e impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno del cibo. I cibi raffreddati nell’abbattitore si mantengono alla perfezione, conservando inalterato il gusto, la consistenza, l’umidità e la fragranza.
  2. Surgelare gli alimenti per portarne in tempi brevissimi la temperatura a -18°C al cuore (temperatura del freezer)

 

 

 

Ultimamente la gamma di funzioni disponibili su alcuni modelli di abbattitori, si è comunque ampliata aggiungendo programmi per lievitazioni, cotture sottovuoto, scongelamento, pastorizzazione ecc.

 

Vediamo i principali vantaggi che derivano dall’utilizzo dell’abbattitore

 

  • Mantenimento di struttura e gusto all’interno dei prodotti, grazie alla formazione di micro-cristalli: Questo avviene poiché nel processo di surgelazione l’acqua contenuta negli alimenti, ghiacciando rapidamente, forma dei cristalli piccolissimi che non rovinano le molecole dei cibi cotti (o delle materie prime). Nell’utilizzo del freezer invece, avviene il semplice congelamento, che crea dei macro-cristalli capaci di danneggiare l’alimento a livello strutturale e di gusto.
  • Maggiore salubrità degli alimenti: l’abbattimento rapido è il miglior sistema per allungare la vita dei cibi cotti. Qualsiasi alimento cotto e lasciato raffreddare lentamente favorisce la  proliferazione batterica. L’utilizzo dell’abbattitore come detto poc’anzi permette di far scendere la temperatura al cuore dei cibi fino a +3°C in meno di 90 minuti, rallentando così la crescita della carica batterica. In questo modo si riesce a conservare la qualità dei cibi allungandone la loro vita.
  • Velocità di lavoro: prima della loro invenzione sarebbe stato inconcepibile l’idea di togliere qualcosa dal forno e riporla in freezer. Con l’abbattitore questo è possibile. Riducendo i tempi di raffreddamento dei prodotti si velocizzano tutti i processi lavorativi.
  • Conservazione dell’umidità: abbattendo la temperatura di un dolce appena tolto dal forno, l’umidità presente nel prodotto rimarrà intatta anziché asciugarlo (come nel caso del raffreddamento a temperatura ambiente). Il dolce abbattuto risulterà più morbido e di qualità superiore.
  • Preparazione di alimenti pre-cotti o pre-lievitati: avere una scorta di prodotti precotti o pre-lievitati, può essere d’aiuto nella gestione di emergenze o nella preparazione di banchetti o catering. Nel caso di pre-cottura, la cottura del prodotto viene interrotta qualche minuto prima del termine passando dall’abbattitore. Il vantaggio sarà quello di poter rigenerare in pochi minuti un prodotto che presenterà tutte le caratteristiche di uno fresco.

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Autore
Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.

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