Conserve e botulino - come evitare di correre rischi - Dr.ssa Cultrera Concetta

Conserve e botulino – come evitare di correre rischi

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Chi di noi non tiene in casa dei barattoli di conserve, a volte fatte in casa, utilizzati come antipasto o come contorno quando si ha poco tempo per cucinare. Preparare le conserve in casa, ad esempio, non è poi così complicato, ma attenzione ai rischi derivanti dalle piccole distrazioni e da un’inadeguata conoscenza della materia. Si tratta, infatti, di una pratica che può essere rischiosa se non si conoscono le corrette procedure per scongiurare lo sviluppo di batteri, muffe e soprattutto del pericoloso botulino.

Il botulino è un batterio molto pericoloso che può contaminare alcuni cibi producendo una tossina che, se ingerita e non individuata e trattata in tempo, può risultare addirittura mortale ( i casi di botulino sono fortunatamente rari si registrano circa 20 casi all’anno, solo 5con esito mortale) . A rischio sono in particolare le conserve alimentari casalinghe dato che gli alimenti industriali sono trattati in modo tale da azzerare la possibilità di proliferazione botulinica (anche se alla ribalta della cronaca ogni tanto esce qualche caso). La contaminazione può essere riconosciuta dall’alterazione del cibo nel colore, nell’odore e nella consistenza, ma altre volte è completamente “asintomatica”.

Di seguito diversi metodi di conservazione, più o meno efficaci per evitare la proliferazione batterica:

Sottolio
Il vecchio rimedio della nonna del sottolio non fa quindi parte delle tecniche di conservazione più efficaci: l’olio riesce infatti solo ad isolare gli alimenti, mentre manca di proprietà antisettiche, necessarie per impedire la formazione di microrganismi. Tuttavia, la sicurezza ottimale è garantita dalla sterilizzazione del prodotto finito. Nella tradizione di molte regioni, specialmente quelle produttrici di olio di oliva, si usa conservare così non solo gli ortaggi ma anche pesce, formaggi e salumi. Quando si preparano conserve sott’olio è bene usare solo olio extravergine d’oliva di ottima qualità, dal gusto non troppo intenso che rischierebbe di prevaricare quello del prodotto protagonista.

Sott’aceto
L’aceto invece grazie alla sua acidità è sufficiente a inibire la proliferazione batterica anche senza trattamenti aggiuntivi. Sarebbe opportuno utilizzare aceto di vino bianco, leggero e non aromatico, o di mele, molto delicato. Per rendere più tenue la fragranza dei sottaceti si può allungare con una parte di acqua. Per la cottura, preferite sempre comunque pentole di acciaio inossidabile all’alluminio.

 

Agrodolce

Le conserve in agrodolce sono usate soprattutto per le verdure tendenti al dolciastro, come carote, porri, cavolfiore e verdure miste. Bastano pinoli, mandorle, noci, uva passa e aceto balsamico a dare ai prodotti conservati un gusto più intenso.

Sale
Il sale agisce invece come lo zucchero, ovvero penetra nei tessuti e cattura l’acqua in essi contenuta, rallentando così la crescita di alcuni batteri. Per una buona riuscita delle conserve è necessaria una percentuale minima di sale ed è preferibile usare quello marino non raffinato, perché ricco di oligoelementi importanti per l’organismo.

Salamoia
In alternativa alla conservazione con il sale a secco, si può scegliere la salamoia, una soluzione di acqua e sale secondo una percentuale che può variare circa dal 10 al 25-30%. È un sistema piuttosto invasivo dal punto di vista organolettico e non tutte le verdure si prestano a essere così conservate. Tipica preparazione è quella delle olive, ma danno buoni risultati anche carote, rape, fagiolini, carciofi, verze e altri vegetali a polpa soda. Si adatta anche a pesci e ad alcuni tagli di carne di maiale. È bene sciacquare in modo accurato il prodotto prima del consumo. Fate attenzione a non prolungare troppo la scottatura delle verdure, gli alimenti devono essere al dente perché continuano a cuocere anche dopo l’invasamento.

Come evitare dunque il rischio botulino?

Innanzitutto bisogna sapere quali sono le conserve maggiormente a rischio botulino. Attenzione in particolare a carciofini, melanzane, olive e tutti gli altri prodotti sott’olio o in salamoia. Più sicure invece le marmellate a patto che contengano buoni livelli di zucchero.

Se si sceglie di realizzare le conserve in casa bisogna stare attenti a:

  • mantenere l’igiene in tutta la fase di preparazione: lavare e asciugare con cura tutti gli ingredienti;
  • acidificare gli alimenti da conservare, bollendoli in acqua e aceto o acqua e limone. In un ambiente ad elevato grado di acidità le spore non riescono a produrre la tossina;
  • sterilizzare i barattoli ed asciugarli perfettamente;
  • immergere i contenitori con le conserve in acqua facendoli bollire per un tempo sufficiente;
  • conservare i vasetti in luoghi asciutti.

Una volta aperte inoltre le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile: a seconda del prodotto i tempi variano da 4-5 giorni (sughi, salse, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto), una settimana per marmellate, confetture e passata di pomodoro, fino a due mesi per le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia.


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Autore
Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.

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