COS’E’ LA CUCINA MOLECOLARE? - Dr.ssa Cultrera Concetta

COS’E’ LA CUCINA MOLECOLARE?

cucinamolecolare

In molti programmi di cucina si sente parlare sempre più spesso di cucina molecolare ma sorge spontaneo chiedersi cos’è la cucina molecolare? Quali tecniche utilizza e in cosa consiste?

La cucina molecolare è uno stile di cucina che si avvale del progresso scientifico per portare in tavola piatti che sappiano soddisfare la vista e il gusto. Si tratta di veri e propri esperimenti ,ben riusciti, che permettono a chi si trova ai fornelli di sentirsi a metà strada tra uno chef ed uno scienziato.

Che cos’è la cucina molecolare?

Per cucina molecolare si intendono una serie di pratiche che prevedono l’impiego di una serie di tecniche scientifiche (basate su reazioni chimiche che però non prevedono additivi chimici) a cui vengono sottoposti gli alimenti.

La cucina molecolare, infatti, è una vera e propria scienza che utilizza in cucina metodi alternativi. Partendo appunto dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive.

Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti. La gastronomia molecolare è quindi una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione.

Alla base di questa “disciplina” c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo senza l’aggiunta di additivi o altri elementi.
Caratteristica principale della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura . La cottura infatti avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. La cucina molecolare può aprire nuove frontiere per l’alimentazione, basandosi sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.

Le tecniche principali di lavorazione delle pietanze sono invece la gelificazione (sostanze liquide solidificate e trasformate in gel alimentari), la sferificazione (piccoli globuli di sapori che scoppiano per così dire in bocca), le emulsioni, la pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido con un sifone per farli aumentare di volume, la sospensione (grazie alla quale frutti ed erbe aromatiche non precipitano in fondo a soluzioni cremose), il raffreddamento attraverso azoto liquido, la frittura nello zucchero (senza oli né grassi) e la polverizzazione tramite maltodestrina.

Esempi di cucina molecolare
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.

Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro che poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero.

Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.

Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.


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Autore
Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.

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