I grani antichi altro non sono che varietà di grano del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa per fini industriali. Infatti le varietà oggi più diffuse sono tutte nate negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare che ha bisogno di farine forti, dall’alto indice di glutine, che possano essere lavorate velocemente e ad alte temperature per accorciare i processi produttivi.
I grani antichi rendono il prodotto finale ancor più sano e salutare in quanto i grani vengono macinati mantenendo il germe che è la parte riproduttiva del seme ovvero l’embrione. Il germe di grano è molto ricco di sostanze nutritive tra cui: vitamina E, fosforo, acido folico, tiamina, zinco e magnesio, acidi grassi essenziali, fibra alimentare, antiossidanti e omega 3 utile per regolare il colesterolo nel sangue.
Perché prediligere i grani antichi ?
Sono senz’altro più digeribili; evitano lo sviluppo di intolleranze; non hanno subito modificazioni genetiche; sono ricchi di fibre (in particolare la lignina che favorisce la motilità intestinale); contengono vitamine e sali minerali e non contengono pesticidi e micotossine.
Vediamoli nel dettaglio:
LA TIMILIA (TUMMINIA)
La Timilia, chiamata anche Tumminia o Triminia, è una varietà che si coltiva da secoli esclusivamente in Sicilia. Proprio per le caratteristiche climatiche, infatti, è un grano estivo, si semina in primavera e si miete in giugno ed ha bisogno di caldo secco e di nessun tipo di trattamento di tipo antiparassitario. Dunque è un grano biologico per natura, ma rispetto al grano moderno e tutte le varietà da esso ottenute, la spiga più piccola produce meno farina e la resa per ettaro è minore.
La Timilia è inoltre un grano a ciclo breve che viene lavorato con macine a pietra e produce una farina integrale molto ricca di elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico ed una basso indice di glutine, ricco di sali minerali e vitamine del gruppo B. Presenta in quantità elevate la lignina una importantissima fibra utile a mantenere sano il sistema cardiovascolare e la motilità intestinale.
Le qualità nutrizionali di questa particolare farina la rendono ideale anche per rinforzare le nostre difese immunitarie. Questo grano antico può essere quindi utilizzato spesso poiché non ha subito particolari alterazioni. Si rivela un prodotto più sano e genuino, che non è stato trattato geneticamente dall’uomo.
La farina è ideale per la preparazione di prodotti da forno sia salati che dolci. Può essere facilmente adoperata anche per preparare la pasta e il pane. Il pane di farina Timilia ha un ottimo aroma ed è molto profumato, presenta un buon apporto nutrizionale e grazie all’impiego della pasta madre ha una lunga durata, si conserva per diversi giorni morbido e profumato.
IL FARRO
Il farro è il primo cereale utilizzato dall’uomo. Ha un basso tenore di glutine ed è uno dei tipi di frumento meno calorici. Povero di aminoacidi essenziali, è invece una buona fonte di vitamine e sali minerali. Contiene vitamine dei gruppi A, B, C, E oltre a calcio, fosforo, sodio, magnesio e potassio.
È una buona fonte di proteine e ferro e contiene molta fibra (il farro integrale presenta un contenuto di fibre più elevato rispetto al farro perlato). Le fibre aiutano a favorire il transito intestinale e a proteggere la salute dell’intestino, contribuendo all’eliminazione delle scorie. La sua proprietà principale, però, risiede nel contenuto di selenio e di acido fitico che contrastano l’azione dei radicali liberi, i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di tutte le forme di degenerazione cellulare, per esempio i tumori.
I costi di produzione del farro sono piuttosto elevati e questo giustifica il prezzo di vendita sul mercato che è più alto rispetto a quello di altri cereali.
IL RUSSELLO
E’ uno dei grani più antichi dell’isola siciliana insieme alla Timilia. Si tratta di un grano a spiga alta, che si eleva a quasi due metri dal terreno, coltivato in terreni aridi dell’entroterra e delle province di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani.
Il grano russello si usa ancora oggi in Sicilia per la produzione di pane a pasta dura e pasta trafilata al bronzo, entrambi prodotti molto digeribili e resistenti, saporiti, profumati e ricchi di proteine. Come i grani antichi, anche questo frumento è meno raffinato, non ha subito alterazioni, e ha meno glutine rispetto ad altri grani. In particolare la crosta del pane fatto con la farina russello assume un colore rossiccio e profuma di erba e di sole e ha una consistenza unica.
Normalmente si consiglia di mescolarlo ad altre farine meno tenaci o di utilizzare acqua fredda per la panificazione. Questo tipo di grano viene utilizzato anche per la produzione di dolci e altri prodotti da forno.
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Autore Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.
