Perchè gli alimenti fritti fanno male? - Dr.ssa Cultrera Concetta

Perchè gli alimenti fritti fanno male?

frittura

La frittura è senz’altro un metodo di cottura molto utilizzato in tutto il mondo, molto diffuso nei ristoranti e nelle catene di fast -food per preparare i cibi in modo rapido ed economico.

I cibi fritti più popolari includono pesce, patatine fritte, pollo, verdure e bastoncini di formaggio, anche se è possibile friggere praticamente tutto.

Perché mangiare tanta frittura fa male alla salute

A molte persone piace il gusto dei cibi fritti, chiaramente molto appetitosi e saporiti, tuttavia questi cibi tendono ad essere ricchi di calorie e grassi trans. L’assorbimento dell’abbondante olio da parte dei cibi, infatti, ne aumenta il contenuto calorico, appesantendo il processo digestivo. Inoltre, i cibi fritti possono avere effetti negativi sulla salute tra cui aumentare il rischio di malattie.

Diversi studi negli adulti hanno, infatti, trovato un’associazione tra mangiare cibi fritti e il rischio di malattie croniche. In generale, mangiare più cibi fritti è associato a un maggior rischio di sviluppare diabete di tipo 2 (la forma di diabete più frequente, tipico dell’età matura) , malattie cardiache e obesità. Maggiore è l’assunzione di questi cibi, maggiore sarà il rischio di incorrere in queste malattie.

Vorrei però precisare che esistono degli “escamotage” per cucinare questi cibi in modo più sano e meno nocivo; uno tra tutti è senza dubbio la scelta di cucinarli da sé a casa utilizzando di conseguenza oli più sani.

Il tipo di olio usato per friggere influenza pesantemente i rischi per la salute associati ai cibi fritti. Alcuni oli possono sopportare temperature molto più elevate di altri, rendendoli più sicuri da usare. In generale, gli oli che consistono principalmente di grassi saturi e monoinsaturi sono i più stabili quando riscaldati.

L’olio d’oliva, l’olio di cocco e l’olio di avocado sono tra i più sani.

  • Olio d’oliva: risulta il miglior olio per friggere in quanto oltre a mantenersi più stabile a calore e ossidazione, contiene sostanze antiossidanti ed è in grado di conservarle meglio, anche ad alte temperature, rispetto agli oli di mais, soia e girasole. L’olio extravergine di oliva si distingue dagli altri oli vegetali perché proviene dalla spremitura meccanica di un frutto, l’oliva. Spremere un seme, che non ha acqua (come mais, girasole, arachidi ecc.) richiede, invece, l’utilizzo di solventi e una serie di processi chimici che lasciano tracce e modificano la struttura degli acidi grassi dell’olio. Infatti,  i grassi idrogenati che sono presenti negli oli di girasole, arachide, mais, sono da evitare a crudo e tanto più in cottura.
  • Olio di cocco: oltre il 90% degli acidi grassi presenti nell’olio di cocco è saturo, il che lo rende molto resistente al calore. Infatti, gli studi hanno dimostrato che anche dopo otto ore di frittura continua, la sua qualità non si deteriora.
  • Olio di avocado: la composizione di olio di avocado è simile a quella dell’olio d’oliva. Ha anche una tolleranza al calore estremamente elevata, che lo rende un’ottima scelta per una frittura di qualità .

L’utilizzo di questi oli più sani può ridurre alcuni dei rischi associati al consumo di cibi fritti.

Oli malsani sono invece da considerarsi : olio di colza, olio di semi di soia, olio di semi di cotone, olio di mais, olio di sesamo, olio di semi di girasole, olio di semi d’uva e olio di crusca di riso. Sfortunatamente, sono comunemente usati dai ristoranti, poiché tendono ad essere più economici.

Ad ogni modo ritengo opportuno che la frittura, che sia di carne, pesce o verdure, andrebbe limitata a massimo due volte alla settimana, seguendo alcuni accorgimenti tra cui:

  • non riutilizzare l’oliofritto e non aggiungerne del nuovo a quello già utilizzato.
  • ridurre i tempi di cottura, evitando di bruciare i cibi e preferendo una frittura dorata.
  • evitare di aggiungere spezie o sale ai cibi da friggere, poiché accelerano la disgregazione dei grassi. Salare solamente al momento del consumo, poiché il sale renderebbe morbido e non croccante il fritto.
  • friggere gli alimenti poco alla volta tagliandoli a piccoli pezzetti, in modo da ridurre i tempi di cottura, ottenendo anche una miglior resa.
  • pressare bene il cibo pastellatoo panato, in modo che non disperda la panatura che deteriorerebbe l’olio di frittura.
  • è importante asciugare gli alimenti fritti su carta paglia, e non su carta da cucina assorbente poiché potrebbe cedere sostanze chimiche all’alimento.
  • scegliere per friggere padelle antiaderentidi ferro e acciaio, con superficie liscia.
  • non superare la temperatura di 140°.

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Autore
Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.

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