Riscaldare i cibi è pericoloso? - Dr.ssa Cultrera Concetta

Riscaldare i cibi è pericoloso?

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Alla domanda che spesso ci poniamo cioè se riscaldare i cibi fa male ed è pericoloso la risposta è sì, se non viene fatto nel modo corretto, ma bastano pochi accorgimenti: in particolare su come usare i forni a microonde.

Questa semplice abitudine, se fatta nel modo sbagliato, come sostiene un famoso divulgatore scientifico della BBC, Michael Mosley può infatti consentire la proliferazione di alcuni batteri responsabili di possibili intossicazioni, dalla salmonella fino a quelli più resistenti come il Campylobacter, un batterio che si trova spesso sulla carne di pollo del supermercato e molto nocivo: bastano infatti “solo” 500 batteri di Campylobacter per ammalarsi (mentre ne occorrono migliaia per contrarre la salmonella).

A prescindere dalla loro dannosità, comunque, i batteri si sconfiggono solamente in un modo: uccidendoli con il calore.
Una volta che il cibo è stato cucinato, è inevitabile che nuovi batteri si formino sulla sua superficie: per impedire che se ne formino troppi, però, un primo accorgimento è non inserire il cibo ancora caldo nel frigorifero e piuttosto lasciare che si raffreddi da solo. La soluzione a questo problema è coprire il cibo avanzato e riporlo in frigo solo dopo che ha raggiunto la temperatura ambiente. Il limite massimo in cui un cibo può stare fuori dal frigorifero può variare dalle due alle quattro ore circa .

Per riscaldare bene il cibo occorre assicurarsi che non ci siano parti ancora fredde, essenzialmente: significa che i batteri che si sono formati mentre il cibo è stato in frigorifero non sono stati eliminati durante la seconda cottura. Si tratta di un problema molto comune, legato al fatto che i forni a microonde non sono ancora in grado di dirci se il cibo è stato riscaldato uniformemente. Poiché sono soprattutto le molecole di acqua a essere sensibili alle microonde, spesso il riscaldamento non avviene allo stesso modo su tutte le superfici: un alimento con una crosta secca e con un ripieno ricco di acqua al suo interno, per esempio, tende a scaldarsi molto velocemente nella parte interna, mentre può richiedere diverso tempo prima che sia caldo anche in superficie.

L’ideale sarebbe mescolare o girare il cibo riscaldato al microonde durante la sua cottura, e prendere ulteriori precauzioni nel caso il proprio forno non abbia un piano girevole.

La Food Standards Agency, l’agenzia pubblica alimentare del Regno Unito, ha anche pubblicato una lista di cibi comunemente riscaldati che vanno trattati con estrema attenzione, perché potenzialmente pericolosi.

La lista include:

  • Carne cotta o cibo contenente carte cotta come bistecche o sughi di carne
  • Condimenti contenenti panna o latte
  • Pesce o cibi contenenti il pesce
  • Pasta o riso : Secondo la Food Standards Agency il riso crudo può contenere spore di batteri che possono causare l’intossicazione alimentare. Quando il riso è cotto, le spore possono sopravvivere. Poi, se il riso viene lasciato a temperatura ambiente, le spore si moltiplicheranno e produrranno veleni che provocano il vomito o diarrea. Riscaldare il riso è sufficiente per sbarazzarsi di questi veleni.
  • Cibi contenenti uova, fagioli, noci o altri alimenti ricchi di proteine
  • Sedano, spinaci e barbabietole: Il calore può trasformare i nitrati di queste verdure in sostanze tossiche che rilasciano proprietà cancerogene una volta riscaldate.
  • I Funghi: In generale, i funghi, devono essere consumati subito dopo la preparazione. Le proteine contenute possono deteriorarsi non appena li si taglia, causando problemi all’apparato digerente.
  • Il pollo: La composizione proteica del pollo si modifica con il freddo, e quando il pollo refrigerato viene riscaldato per la seconda volta, si può incorrere in problemi digestivi: quindi se volte riscaldare il vostro pollo, assicuratevi che la carne sia stata ben cotta in precedenza e che l’interno sia bollente.
  • Patate: Le patate sono difficili da conservare: le alte temperature promuovono la crescita del botulino, che non può essere eliminato con un giro di microonde.

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Autore
Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.

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