E' sicuro mangiare pesce crudo? - Dr.ssa Cultrera Concetta

E’ sicuro mangiare pesce crudo?

Con l’introduzione nelle diete occidentali di preparazioni come il sushi, il sashimi e la comparsa di locali che offrono questo tipo di cucina, il consumo di pesce crudo è decisamente aumentato. Se dal punto di vista nutritivo le differenze tra cotto e crudo sono poco significative, dal punto di vista igienico si corrono molti meno rischi d’ingerire batteri o agenti patogeni se lo si consuma ben cotto. Osservare le norme igieniche è una regola per tutti gli alimenti, ma per i prodotti del mare la soglia di attenzione deve essere un po’ più alta.

I batteri nocivi possono essere presenti senz’altro in vari alimenti come la verdura, la carne, il pesce, le cozze, il latte e tutto ciò che mangiamo e che viene in contatto con l’uomo, l’acqua e l’atmosfera inquinata. Il pescato, nello specifico, può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni e tra questi i più pericolosi sono: Listeria, Escherichia coli, Salmonella, batteri che provocano problemi gastrointestinali e altri come il Virus dell’epatite A oltre al Vibrio Cholerae che provoca il colera.

L’attenzione all’igiene dei prodotti del mare si è soprattutto focalizzata sui mitili come cozze e vongole a causa dei molti casi di epatite A e alcuni di colera avvenuti negli anni sessanta e settanta, dovuti all’inquinamento delle acque di alcune zone della costa italiana. I mitili, infatti, si nutrono filtrando l’acqua marina e per questo possono assorbire anche microorganismi patogeni per l’uomo; oggi però i mitili sono allevati in aree marine controllate dalla sorveglianza veterinaria e dalle ASL, e il prodotto che arriva nei mercati ha un’etichetta che ne garantisce provenienza e idoneità. Nonostante ciò vi sono microorganismi che possono sfuggire ai controlli di rito e per questo si consiglia di cuocere sempre tutti i mitili fino a che il loro guscio non si apre, scartando invece quelli che restano chiusi dopo la cottura.

È risaputo che mangiare pesce crudo comporta sicuramente maggiori rischi di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni o  infestazioni da parte di parassiti, ciò nonostante in molti si ostinano a consumarlo ugualmente. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo è un parassita dal nome esotico le cui larve si distruggono se il pesce è ben cotto, esteriormente e internamente (qualche minuto a più di 60°C),  e permangono invece in quello crudo anche se congelato o surgelato.  Si chiama Anisakis simplex , è un nematode (verme) con un ciclo biologico che prevede il passaggio dalla fase di uova alla fase larvale fino a quella adulta, in ambiente marino. Normalmente è presente come parassita dell’intestino in numerosi mammiferi marini ma nel suo stadio larvale può essere ospite intermedio di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello, sgombro e altri. Questi nematodi, se presenti nel pesce catturato, migrano velocemente dalle viscere del pesce alle sue carni, è per questo che bisogna eviscerarlo subito. Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo,  le larve dell’Anisakis possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, determinando una parassitosi acuta o cronica . La parassitosi acuta insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.

Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e cuore. Il parassita può provocare anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico , a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del nematode. La cura dell’Anisakis richiede molto spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dell’intestino invasa dai vermi, visto che possono resistere ai trattamenti utilizzati per altri parassiti.

Per questo sono state emanate circolari ministeriali che obbligano chi vende o serve in tavola pesce crudo o in salamoia (sale, limone, olio e aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad effettuare la procedura d’abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo. Non bisogna confondere il pesce congelato o surgelato con quello abbattuto; consumare pesce congelato (portato a temperature di circa -5/10 °C lentamente) o surgelato (portato velocemente a temperature di -18 °C) non assicura l’eliminazione del parassita come l’abbattimento. L’Abbattitore è uno strumento (contenitore tipo freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e – 40°C molto velocemente , il pesce deve restare a queste temperature per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni a seconda dello strumento e della temperatura. Solo con questa procedura si distruggono le larve.  I pericoli maggiori provengono dai ristoranti che non osservano la normativa europea del 2004 che obbliga l’abbattimento a tutti gli esercizi che vendono o servono pesce crudo.

Può succedere che alcuni ristoranti non seguano queste regole pertanto è fondamentale che al momento dell’ordinazione si chieda se il pesce è stato abbattuto e in caso di risposte incerte si eviti di ordinarlo.

Le preparazioni di pesce crudo fatte in casa debbono seguire ovviamente le stesse procedure. Se si mangia pesce crudo d’abitudine ci si può dotare di abbattitori casalinghi che si trovano in commercio, oppure chiedere al pescivendolo di abbattere il pesce prima di consegnarvelo, attenzione però che, come detto, il procedimento non è immediato quindi il pesce va ordinato prima per dar modo al pescivendolo di effettuare il trattamento.

Vorrei segnalare infine che il pesce è un alimento che si deteriora velocemente , quindi attenzione ad:

  • acquistarlo fresco con queste caratteristiche: occhio convesso e vivido, branchie con sangue rosso vivo, colore brillante metallico, corpo rigido;
  • l’odore deve essere invitante e tenue, di mare e alghe marine, se nel punto vendita c’è un forte odore di pesce meglio non acquistare;
  • deve essere consumato entro poche ore o conservato in modo corretto perché non cada in putrefazione.

Tra un pesce di dubbia freschezza e un pesce surgelato è meglio scegliere il secondo, che potrà avere un gusto differente dal fresco, ma ha le stesse proprietà nutritive.


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Autore
Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.

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