UOVA E SALMONELLOSI COME EVITARLA? - Dr.ssa Cultrera Concetta

UOVA E SALMONELLOSI COME EVITARLA?

uova-salmonella

Le uova sono un ingrediente base di moltissime ricette. Sono usate per preparare piatti diversi come antipasti, primi, secondi e dolci. In particolare vengono usate per creme e salse, in cui a volte sono poco cotte o addirittura crude. La correlazione fra uova e rischio alimentare è una cosa nota alla maggioranza delle persone. Tuttavia il rischio viene spesso sottovalutato e alcuni comportamenti che lo possono favorire non vengono evitati.

Il guscio delle uova ad esempio è il principale veicolo di microrganismi patogeni e si inquina molto facilmente per contatto con ambiente e feci degli animali. Bisogna evitare che eventuali contaminazioni penetrino all’interno dell’uovo o che si trasferiscano ad altri alimenti, alle superfici e agli utensili della cucina. La flora microbica che vi si raccoglie potrebbe essere, infatti, molto varia e composta da diversi tipi di batteri, da lieviti e da muffe. Uno dei principali microrganismi patogeni che potremmo trovare è la salmonella. La salmonella è un batterio detto bacillo per la forma a bastoncino. La malattia legata a questo patogeno è chiamata salmonellosi e può colpire sia gli animali che l’uomo. L’habitat di questa malattia è il tratto intestinale e la diffusione nell’ambiente è conseguente a contaminazione fecale. Fra i cibi più a rischio contaminazione ci sono le uova crude, o poco cotte, e prodotti derivati a base di uova, come per esempio maionese, salse, creme, preparazioni per dolci come il tiramisù.

C’è da dire che le uova contaminate dalla salmonella non sono molto comuni, si tratta in genere di uova ottenute da galline malate o tenute in condizioni igieniche precarie. Quelle industriali e dunque la maggior parte in commercio, hanno un basso rischio di essere contaminate da salmonella.

La malattia ha come sintomo principale una severa diarrea, ma possono comparire anche vomito, febbre crampi, cefalea e altri sintomi. In genere nell’uomo i sintomi compaiono circa dopo 12-72 ore dal consumo di un alimento contaminato e si presentano come diarrea, febbre e dolori addominali. Solitamente il decorso della malattia dura dai 4 ai 7 giorni e nella maggior parte dei casi ha una evoluzione benigna senza bisogno di assumere farmaci.

Consigli utili per evitare il rischio salmonellosi

Come scegliere le uova nel punto vendita:

  • Scegliere bene dove e da chi acquistare le uova, cercando di preferire canali di vendita convenzionali.
  • Accertarsi dell’integrità dei gusci ed evitare uova troppo imbrattate di sporco o di feci.
  • Non acquistare uova refrigerate: lo sbalzo termico che il prodotto subisce durante il trasporto a casa potrebbe creare umidità e gocce di condensa sul guscio, che favorirebbero l’ingresso di batteri presenti sul guscio all’interno dell’uovo.
  • Preferire le uova confezionate in imballaggi di vendita, perché evitano la formazione di condense all’interno della confezione e permettono una conservazione più igienica del prodotto.

Come conservare le uova a casa:

  • Le basse temperature sono un buon sistema per bloccare lo sviluppo di batteri, quindi a casa è necessario conservare le uova in frigorifero. La soluzione ideale è quella di riporle sul ripiano intermedio del frigorifero, ovvero quello a 4-5°C, e non sugli appositi spazi sagomati dello sportello, dove invece la temperatura è superiore.
  • Lasciarle protette all’interno della loro confezione per non danneggiarle ed evitare che vengano a contatto con altri alimenti.
  • Estrarre le uova dal frigo soltanto prima dell’utilizzo, senza porle vicino a fonti di calore, perché potrebbe formarsi umidità e condensa sul guscio che favorirebbero l’ingresso di batteri.
  • Lavare le uova prima di conservarle è sbagliato, perché verrebbe eliminata la cuticola protettiva (mucina) del guscio favorendo la penetrazione di microrganismi all’interno. Se il guscio è pulito non è necessario lavarlo, se è sporco si può usare un panno umido.
  • Eliminare le uova dopo la data di scadenza riportata sulla confezione, ovvero oltre il 28° giorno dalla deposizione.

Cottura e consumo

Per la preparazione di ricette a base di uova crude come per esempio maionese, creme o zabaione, o comunque preparazioni dove l’uovo è poco cotto, usare solo uova freschissime. In alternativa usare solo prodotti pastorizzati. In generale, è meglio produrre piccole quantità di questi alimenti, in modo tale da consumarli velocemente e non dare il tempo al batterio di moltiplicarsi.

Per tutte le altre ricette che invece prevedono l’uovo cotto, come per esempio frittate, uova strapazzate o uova sode, è meglio cucinare le uova finché diventano solide completamente e non resti nessun liquido dell’uovo visibile.


Leggi tutti gli articoli
Autore
Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.

Ti è piaciuto l'articolo? Condividilo con i tuoi amici:


Vuoi ricevere ogni settimana tutti gli aggiornamenti?

Iscriviti alla newsletter

Informativa sulla Privacy




Strumento conta calorie

Inserisci il nome o parte di esso dell'alimento di cui vuoi conoscere le calorie. Valore per 100gr



Mi trovi anche sui social network

     

Test
intolleranze
online