I funghi non sono dei veri e propri vegetali, per morfologia, vita vegetativa, proprietà e riproduzione, costituendo infatti un regno a sé stante. Tuttavia, sia perché presentano diversi aspetti nutrizionali in comune con gli ortaggi, sia per l’uso che se ne fa nella comune alimentazione, vengono spesso considerati alimenti di origine vegetale.
Possono crescere ovunque, dai boschi ai prati, dal deserto ai terreno rocciosi e, perfino, nei terreni bruciati dagli incendi. Le specie di funghi sono innumerevoli, molte velenose, altre commestibili e dalle proprietà terapeutiche, ognuna avente il suo nome scientifico. Quelli più conosciuti dal punto di vista alimentare sono certamente il porcino, lo champignon e il chiodino, per citarne alcuni, ognuno con le sue caratteristiche ed il gusto inconfondibile. Sono costituiti dal 92% di acqua, secondo la scienza saziano più di frutta e verdura, hanno 0 grassi e contengono vitamine e minerali.
Vediamo nel dettaglio le principali proprietà dei funghi:
- Sono ottimi alleati per perdere peso: se si sta cercando di ridurre le calorie e di perdere qualche chilo di troppo i funghi possono essere un’ottima soluzione. I funghi commestibili infatti hanno un bassissimo contenuto di calorie e possono esser d’aiuto per la perdita di peso o durante la fase di mantenimento.
- Sono una preziosa fonte di selenio:. i funghi sono una delle migliori fonti vegetali di selenio minerale, che mantiene in salute capelli e unghie e supporta la produzione degli ormoni tiroideiche controllano il metabolismo. Il selenio aiuta anche a mantenere la pelle luminosa, proteggendone qualità ed elasticità.
- Aiutano ad aumentare le difese immunitarie: grazie ai beta-glucani contenuti nei funghi è possibile rafforzare il sistema immunitario.
- Aiutano a diminuire il colesterolo e a mantenere il cuore in salute : per il cuore si può ricorrere all’aiuto dei funghi Shiitake. Questi, infatti, contengono una sostanza chiamata eritadenine che, oltre a beta-glucani e fitosteroli, è importante per mantenere il cuore in salute.
- Contengono vitamina D: lavitamina D è fondamentale per il nostro sistema immunitario e per la nostra crescita. Aiuta il nostro corpo ad assorbire il calcio, contribuendo così a rendere più forti ossa e denti.
- Ottimi per l’intestino: sono un’ottima fonte di fibre, soprattutto di quelle solubili. Mangiare fibre solubili, contribuirà a rafforzare il numero di batteri buoni del tuo intestino. Inoltre forniscono elementi nutrienti(vitamine del gruppo B e K) che terranno a bada i batteri nocivi e aiuteranno a mantenere bassi i livelli di colesterolo, controllando i livelli di zucchero nel sangue e riducendo, così, il rischio di diabete di tipo 2.
- Sono ricchi di antiossidanti: i funghi sono una delle fonti principali di antiossidanti, molto di più rispetto ad altri tipi di verdure. Gli antiossidanti proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi, che hanno un’influenza negativa sul processo di invecchiamentoe possono supportare alcune malattie cardiache e alcuni tipi di cancro.
- Sono un’ottima fonte di energia: i funghi sono una fonte straordinaria di tutte le vitamine del gruppo B, le stesse che aiutano il nostro corpo a produrre energia.
Dal momento che la raccolta dei funghi è limitata ad alcuni periodi dell’anno il fungo è un alimento che difficilmente si riesce a consumare fresco, motivo per cui, dopo la raccolta, è importante conservarli nel giusto modo.
Esistono diversi metodi di conservazione, utili al fine di mantenerne le proprietà nutritive. Quello più noto, applicato molto spesso a i funghi porcini, è l’essiccamento, che consiste appunto nel far evaporare l’acqua contenuta nel fungo. Questo processo è un buon metodo di conservazione in quanto i nutrienti vengono preservati; unico accorgimento è quello di dover necessariamente reidratare il fungo prima del consumo, mettendolo a mollo in acqua fin quando la consistenza non ritorna morbida.
Un’altra tecnica è la conservazione sott’olio, che consiste nel bollire i funghi per alcuni minuti in parti uguali di olio e aceto e riporli in barattoli completamente ricoperti del liquido di cottura. Questo metodo implica la perdita di parte dei nutrienti nel liquido di cottura, può risultare pericoloso per il possibile sviluppo di botulismo alimentare, per cui occorre fare molta attenzione, ricordando che la presenza nel barattolo di bolle d’aria è indice di pericolosità.
Infine, altro metodo di conservazione è il congelamento, molto più sicuro, da effettuare dopo un lavaggio accurato per rimuovere la terra. In questo caso, per evitare un possibile sfaldamento è consigliabile riporre i funghi nella parte più bassa del congelatore e cuocere i funghi quando sono ancora congelati, al fine di non perdere le sostanze nutritive durante lo scongelamento.
Leggi tutti gli articoli
Autore Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.
