Il cremor tartaro è un adiuvante della lievitazione che non contiene sostanze di derivazione animale e può essere utilizzato anche da chi è intollerante ai lieviti in quanto, tecnicamente , non è un lievito e da chi è affetto da celiachia in quanto è un ingrediente assolutamente privo di glutine. E’ un sale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo, quindi del tutto naturale .
Utilizzato da solo, serve a stabilizzare e conferire volume e consistenza alle preparazioni culinarie nelle quali è impiegato. Unito al bicarbonato di sodio, acquista un eccezionale potere lievitante, e costituisce un’ottima alternativa ai lieviti chimici e al lievito di birra, poiché rende soffici, leggeri e altamente digeribili sia gli impasti dolci che salati.
In genere, se lo si acquista nei negozi specializzati in prodotti per preparazioni dolciarie, si trova in bustine molto simili a quelle del lievito chimico per dolci in cui spesso il cremor tartaro è già addizionato con la giusta quantità di bicarbonato; è consigliabile scegliere questa opzione perché può essere complicato dosare precisamente i due ingredienti.
Ultimamente, si trova sempre più spesso anche al supermercato, nel reparto degli ingredienti per dolci. In alternativa, si vende a peso in farmacia.
Il cremor tartaro piace a chi segue una dieta vegetariana o vegana ,viene infatti molto utilizzato poiché nei lieviti classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini (la sigla in etichetta è E470a) a differenza del cremor tartaro che è un agente lievitante naturale.
Un’altra particolarità è quella di essere praticamente insapore e inodore, dunque non altera l’aroma della preparazione a cui si aggiunge; rende i dolci soffici e gonfi, senza appesantirli. Si tratta di un prodotto eccezionale, perché in grado di far lievitare impasti dolci e salati senza appesantirli, ma mantenendoli notevolmente leggeri e altamente digeribili. Un lievito naturale adatto a tutti, che non presenta nessuna controindicazione. In Italia è ancora poco conosciuto; è invece molto usato nei paesi anglosassoni.
Come si usa il cremor tartaro
Il cremor tartaro è un ingrediente molto versatile, si può infatti usare anche per pizza e pane.
Per la preparazione di dolci lievitati basta aggiungere alla ricetta una bustina di cremor tartaro già addizionato di bicarbonato di sodio. Se non si dispone delle bustine già pronte, bisogna sostituire la dose del lievito per dolci indicato nella ricetta con metà dose di cremor tartaro più metà dose di bicarbonato, cercando di pesare gli ingredienti con grande precisione.
Il cremore di tartaro, utilizzato da solo, è uno stabilizzante ed è in grado di:
- stabilizzare gli albumi, aumentandone il volume e la resistenza al calore;
- stabilizzare la panna montata, mantenendone volume e consistenza;
- fungere da addensante e antiagglomerante;
In virtù delle caratteristiche citate, il cremor tartaro è ideale per stabilizzare gli albumi nella preparazione delle meringhe o di prodotti dolciari analoghi.
Per preparare la pizza, invece, su mezzo chilo di farina occorre aggiungere due cucchiaini di cremor tartaro e uno di bicarbonato. L’effetto non sarà esplosivo come con il lievito di birra e la pasta risulterà più difficile da stendere, ma è comunque un’alternativa valida per chi, per esempio, è intollerante ai lieviti. È inoltre consigliabile condire la pizza con una buona base di pomodoro e aggiungere alla preparazione due cucchiai di olio extravergine d’oliva, per ottenere un prodotto più morbido.
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Autore Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.
