Le frattaglie sono gli organi interni degli animali: cuore, fegato, trippa, animelle, milza, lingua, rognone, cervello, polmone.
In passato nella cucina povera venivano molto utilizzate, in quanto non si buttava niente e si cercava di sfruttare ogni parte dell’animale macellato per nutrirsi. I tagli nobili di carne erano più costosi e ricercati, mentre con le frattaglie si preparavano moltissimi piatti poveri che si sono trasformati in veri piatti della memoria, che arricchiscono la nostra tradizione culinaria.
Differenze tra carne e frattaglie
- SAPORE: La prima differenza è il sapore intenso delle frattaglie, più marcato rispetto a quello della carne. La seconda differenza è il contenuto di colesterolo, molto variabile a seconda del tipo di interiora, ma che rimane più alto di quello delle carniin generale. A parte il cervello, che ne è ricchissimo, stiamo comunque parlando di valori non eccessivi, da tenere in considerazione però per chi soffre di colesterolo alto.
CONSISTENZA: Terza differenza, la consistenza. Ogni frattaglia è caratterizzata da una diversa e tipica struttura: il cervello e è morbido, il polmone spugnoso, il fegato più pastoso, la trippa leggermente gommosa. Più simili alla carne sono cuore e lingua, che ricordano la carne rossa.
PREZZO: Ultima differenza, il prezzo. Teoricamente sono tagli poveri, quindi si dovrebbero trovare a prezzi modici, inferiori a quelli della carne. A conti fatti oggi però al supermercato si trovano carni anche più economiche, quindi questa differenza non è più così marcata come un tempo.
Le frattaglie sono molto più delicate della carne, la loro deperibilità è maggiore. Vanno quindi acquistate fresche e cucinate il prima possibile, senza conservarle in frigorifero a lungo. Essendo, inoltre, parti piuttosto particolari come consistenza e gusto, è determinante per la buona riuscita del piatto effettuare la giusta cottura e gli abbinamenti alimentari che ne esaltino i sapori.
Vediamo nel dettaglio i principali organi classificati come Frattaglie:
Fegato: Molto usato negli antipasti preparato a paté, ovvero frullato con aromi e cipolla dopo essere stato cotto.
La Milza: Prima di procedere alla cottura è necessario rimuovere la pelle e sciacquarla bene. Può essere facilmente cucinata in padella o spezzatino, prima soffritta e poi con cottura a fuoco medio.
Trippa: La trippa si taglia a striscioline o pezzi, ideale fatta al sugo ed accompagnata con formaggio stagionato grattugiato o con legumi.
Cervello: Tra tutte le frattaglie è quella che ha la concentrazione più alta di colesterolo. Ha una consistenza molle, molto differente dalla carne. Per questo la gran parte delle ricette lo utilizzano in frittura, dopo averlo infarinato e passato nel pangrattato.
Rognone: Prima di essere cucinato necessita una fase di preparazione per rimuovere il suo odore pungente: basta immergerlo in acqua e un elemento acido (limone, vino, aceto) per un paio d’ore oppure bollirlo nel latte . La cottura va effettuata dopo averlo tagliato a pezzetti e non deve essere troppo prolungata, altrimenti diventerebbe duro.
La lingua: si fa bollita, in modo da renderla tenera e riuscire a rimuovere la pelle con facilità. Una volta fatta questa operazione, assomiglia in tutto e per tutto alla classica carne del bollito.
Cuore: E’ perfetto cucinato nella maniera più semplice, proprio come se fosse una bistecca. Tagliato a fette sottili e fatto alla brace o in padella, aromatizzato con erbe, pepe ed un filo d’olio.
Polmone: Ha una consistenza spugnosa per cui il gusto è piuttosto particolare. Viene spesso cucinato in associazione ad altre interiora, come milza, fegato, cervello. In alternativa alla versione fritta, tipica in diverse regioni italiane, si può cucinare in umido tagliato a pezzetti ed accompagnato con verdure ed aromi.
Animelle: Le animelle si possono preparare in padella, saltate, oppure fritte.
Leggi tutti gli articoli
Autore Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.
