Le galette di riso e di mais sono considerate dietetiche e sono tante le persone che le consumano . Sorge spontaneo però chiedersi se sono davvero dietetiche e se possono sostituire il pane durante un regime alimentare più rigido.
Secondo molti, visto che sono molto leggere, apportano poche calorie, ma non è così anzi è esattamente il contrario, contengono zuccheri (amido) e calorie notevolmente superiori rispetto al pane comune, con un maggiore indice glicemico, con lo svantaggio di dare, inoltre, anche un minore senso di sazietà. Nel pane, infatti, il peso è dato soprattutto dall’acqua, che non ha calorie ed aumenta il potere saziante di ciò che mangiamo.
Quindi a parità di peso, se 100 grammi di pane forniscono 270 calorie le gallette di riso quasi 400.
Il vantaggio rispetto al pane è che durante i pasti possiamo dosare il quantitativo mangiandone 1 o 2 e avere l’illusione che siano l’equivalente di due fette di pane: essendo molto più leggere, pesano circa 10 grammi l’una, possono in questo modo diventare una valida sostituzione. Inoltre le gallette, sia di riso che di mais, non contengono glutine e quindi sono perfette per essere consumate da persone celiache o ipersensibili al glutine.
Gallette di riso e mais
Non ci sono grosse differenze tra le gallette di riso e quelle di mais: entrambe le tipologie di gallette sono senza glutine e forniscono lo stesso apporto calorico. Però, è importante ricordare che i processi di lavorazione sia delle gallette di mais che di riso, implicano un trattamento termico dei carboidrati.
Il processo che porta all’ottenimento delle gallette di riso, infatti, denatura le proteine e degrada tutte le sostanze contenute nella materia prima, come fibre, sali minerali e vitamine. Quindi nel prodotto finito troviamo pochissimi grassi: le sostanze principalmente presenti sono i carboidrati, in particolare l’amido, che ad alte temperature diventa più digeribile, ma aumenta notevolmente l’indice glicemico, inducendoci ad assumere più cibo di quanto realmente ne abbiamo bisogno.
Si possono anche trovare tracce di glutine e colla di pesce alimentare per far si che il riso si compatti meglio e che quindi le gallette mantengano la loro struttura.
Inoltre durante tutta la lavorazione con il calore, se non viene eseguita in modo corretto, si possono formare delle sostanze dannose come l’acrilammide, potenziale neurotossico e cancerogeno per gli esseri umani e l’arsenico inorganico.
L’acrilammide è un composto chimico che si forma quando gli alimenti contenenti tanto amido come ad esempio: patate, biscotti, pane, cereali (riso) e caffè vengono cotti a temperature elevate.
L’arsenico invece è un contaminante largamente diffuso, che si trova sia in natura sia come risultato dell’attività umana. È presente in diverse forme, che possono essere sia organiche (ad esempio contenenti carbonio) sia inorganiche, considerate quelle più tossiche e che si trovano generalmente nelle falde acquifere
In conclusione se l’obiettivo è mangiare cibi salutari dobbiamo consumare cibi poco elaborati dunque meglio una fetta di pane tostato che una galletta di riso preconfezionata.
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Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.