LA FARINA DI SEGALE - Dr.ssa Cultrera Concetta

LA FARINA DI SEGALE

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La segale è un cereale di origine asiatica, largamente diffuso nei Paesi dell’est europeo, nelle Americhe e in Turchia, dai cui chicchi si ricava la farina.

Durante il Medioevo, la produzione di segale è stata, in Europa, più importante di quella del frumento, grazie alla sua migliore adattabilità ai climi freddi; furono infatti le popolazioni del nord a determinare la sostituzione del frumento con la segale, ancora molto usata oggi.

In commercio si trovano tuttavia diverse tipologie di farina segale: integrale, tipo O (o bianca) e tipo 2 (o semintegrale).

Le caratteristiche della farina di segale

Questo tipo di cereale è caratterizzato da un elevato apporto vitaminico (acido folico o folacina), di sali minerali (sodio, potassio, calcio e iodio, contiene buoni quantitativi di ferro) e fibre.

In particolare, l’elevato contenuto di fibra svolge un´azione importante, in quanto migliora la salute intestinale, regola l´appetito, creando un senso di sazietà e modulando lo zucchero nel sangue. A tal proposito è preferibile scegliere la farina di segale integrale per arricchire maggiormente la vostra alimentazione di fibre.

La segale è nota anche per le sue elevate proprietà fluidificanti del sangue, consigliate per prevenire l´invecchiamento delle arterie, l´ipertensione e molti dei connessi disturbi cardiovascolari.

Non mancano nella farina di segale le proteine, caratterizzate per avere un maggior valore biologico rispetto a quelle del frumento (sono presenti maggiori aminoacidi essenziali come lisina e treonina).

La farina di segale ha anche un basso indice glicemico ed è quindi particolarmente indicata nella dieta dei diabetici.

Bisogna precisare che la farina di segale migliore viene ottenuta tramite la macinazione a pietra. La farina di segale integrale ad esempio mantiene le proprietà e i benefici del chicco di cereale da cui viene ricavata. Per quanto concerne la cottura, la segale ha proprietà differenti rispetto alla farina di grano, per la presenza minore di glutine che, anche se poco, la rende inadatta ai celiaci. La segale e la farina di segale sono inoltre ricche di lisina, un componente importante per un’alimentazione equilibrata.

Le caratteristiche della segale hanno attirato l’attenzione della scienza per via della presenza dei pentosani, sostanze che potrebbero avere un effetto anticancerogeno.

Prodotti della farina di segale

La farina di segale può essere utilizzata per la preparazione di dolci, biscotti o torte, pasta, pane, focacce e fritture.


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Autore
Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.

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