Con l’avvicinarsi delle festività natalizie inizia la preparazione di corposi menù da servire a tavola. Tradizione vuole che non debbano mancare il cotechino e lo zampone. Spesso però ci si chiede qual è la differenza tra i due?
Imprescindibili sulle tavole natalizie o al cenone di Capodanno, cotechino e zampone sono i re delle festività. Accompagnati con lenticchie “portafortuna” o purè, sono, infatti, il simbolo di una tradizione che risale alla notte dei tempi.
Vediamo nel dettaglio la differenza tra cotechino e zampone
Rispetto allo zampone, il cotechino vanti una storia ben più lunga, tanto da essere considerato da molti l’antesignano dei salumi moderni. Si narra infatti che lo zampone sia un cotechino sbagliato improvvisato a Mirandola durante l’assedio papale.
Così diversi all’apparenza sono fatti, invece, della stessa sostanza: carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata molto finemente, il tutto aromatizzato con pepe, noce moscata, chiodi di garofano, a seconda dei gusti. Alcuni aggiungono anche cannella e in alcuni casi del vino.
Esteticamente molto più simile a un comune salame cotto, il cotechino nasce come piatto per il recupero di tutte quelle parti del maiale considerate poco pregiate. Il suo nome deriva infatti da cotenna, ossia la pelle del maiale, non esattamente uno dei tagli migliori. Con lo zampone, come detto poc’anzi, condivide la sostanza, ovvero il ripieno, perché anche in questo caso, riassumendo le molteplici varianti che tanto arricchiscono la cucina italiana, si parla di carne e cotenna, macinati con sale e spezie a creare questa magica imbottitura natalizia. È insaccato all’interno di un budello, per cui il risultato finale sarà inevitabilmente più gradevole in bocca.
Ciò che li distingue è l’involucro, la zampa di maiale, rigorosamente quella anteriore, per lo zampone e il budello, naturale o artificiale, per il cotechino. Il primo è un po’ più consistente in termini calorici, perché in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il grasso, anche se in entrambi i casi comunque non si sta parlando di piatti light. Anzi, tutt’altro.
La differenza tra cotechino e zampone però non si ravvisa nella qualità. Che Modena ne sia la patria è garantito, oltre che dalla storia, anche dal marchio IGP assegnato ad entrambi e che assicura che lo Zampone Modena e il Cotechino Modena siano proprio quelli nati dalla sapiente miscela di carni e aromi in uso nel Rinascimento. Ma quando una cosa è buona è difficile che rimanga racchiusa in un territorio circoscritto. E infatti cotechino e zampone sono annoverati tra i piatti tipici anche di altre regioni limitrofe all’Emilia Romagna, come la Lombardia, il Veneto, solo a Verona però, e il Friuli Venezia Giulia, che in realtà rivendica anche la paternità del cotechino.
La scelta se acquistarli freschi o precotti dipende da quanto tempo si ha a disposizione per preparare il pranzo delle feste. Nel primo caso, cotechino o zampone vanno bucherellati, avvolti da un telo o nella carta stagnola, messi in pentola con acqua fredda e lasciati bollire per almeno un paio d’ore. Nel secondo caso, invece, basteranno 20/30 minuti in acqua bollente. Sicuramente, anche se occorre più tempo, il consiglio è di acquistarli freschi, saranno sicuramente più gustosi e saporiti.
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Autore Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.
