La celiachia è una condizione permanente di intolleranza al glutine, che si sviluppa in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali, come ad esempio frumento, orzo, farro, segale e kamut, Nel soggetto celiaco, il glutine esercita un’azione tossica, alterando la struttura e la funzionalità della mucosa intestinale, fino a compromettere l’assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione dell’intero organismo.
I sintomi della celiachia possono essere difficili da riconoscere: alcuni pazienti sono asintomatici, altri sviluppano solo sintomi aspecifici (come stanchezza persistente o anemia da carenza di ferro), altri ancora manifestano quadri clinici importanti, come diarrea, malassorbimento, perdita di peso, disturbi della fertilità.
Spesso la celiachia viene riscontrata nei bambini, ma può manifestarsi anche negli adulti o addirittura nella terza età. Quando la celiachia viene diagnosticata, è necessario iniziare subito un opportuno trattamento dei sintomi.
La dieta rappresenta l’unica terapia necessaria per curare la patologia e deve essere seguita per tutta la vita. Se seguita in maniera corretta, consente una totale remissione dei sintomi e delle alterazioni intestinali e protegge dallo sviluppo di possibili complicanze.
ALIMENTI NON CONSENTITI
Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tra cui:
- Frumento (grano), Farro, Orzo, Avena, Segale, Kamut,
- Farine e prodotti da essi derivati,
- Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate,
- Piatti pronti impanati con farine vietate,
- Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti,
- Latte ai cereali, ai biscotti,
- Bevande a base di avena,
- Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati, verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati,
- Birra da malto d’orzo e/o di frumento,
- Cioccolato con cereali,
- Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei,
- Lievito naturale o lievito madre o lievito acido.
ALIMENTI CONSENTITI E CONSIGLIATI
Possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Tra cui:
- Riso in chicchi.
- Mais (granoturco) in chicchi.
- Grano saraceno in chicchi.
- Amaranto in chicchi.
- Miglio in semi.
- Quinoa in semi.
- Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta).
- Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti.
- Il pesce conservato (al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze, a esclusione dei solfiti).
- Le uova intere (tuorli o albumi), liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate).
- Il Prosciutto crudo.
- Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità
- Latte per la prima infanzia (0-12 mesi).
- Formaggi freschi da alternare a quelli stagionati come il Grana Padano DOP.
- Yogurt naturale (magro o intero).
- Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici).
- Tutti i tipi di verdura
- Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali.
- Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli, soia.
- Tutti i tipi di frutta fresca e secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata).
- Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
- .Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane.
- Vino, spumante e distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze.
- Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao.
- Oli vegetali.
- Aceto di vino (non aromatizzato),Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP.Aceto di mele.
- Passata di pomodoro, pomodori pelati
- Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche
REGOLE E CONSIGLI UTILI PER CHI SOFFRE DI CELIACHIA
- Lavare accuratamente le mani dopo avere manipolato alimenti che contengono glutine.
- Le pietanze devono essere preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti contenenti glutine; il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni di alimenti con glutine.
- Le attrezzature utilizzate in cucina (come padelle, griglie, friggitrici…), gli utensili (come mestoli, apriscatole, scolapasta…) e i contenitori devono essere lavati accuratamente dopo essere stati a contatto con glutine, oppure devono essere utilizzati in modo esclusivo.
- Non utilizzare l’acqua di cottura degli alimenti contenenti glutine, né per cuocere alimenti senza glutine, né come aggiunta a sughi o brodo.
- Non friggere alimenti senza glutine in olio utilizzato per alimenti con glutine
- È necessario prestare particolare attenzione quando si mangia fuori casa. In questi casi si consiglia di: Informare sempre il personale riguardo alla celiachia e dare loro informazioni su quali ingredienti è assolutamente necessario che siano evitati. Chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare. In caso di dubbio, evitare il consumo del piatto stesso.
- Scegliere ristoranti e hotel che sappiano seguire in modo corrette le norme necessarie per preparare i pasti ad un soggetto celiaco.
Autore Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.
