E’ ormai risaputo che il riso sia il cereale più contaminato dall’arsenico, un elemento chimico naturalmente presente nella terra e nell’acqua il cui incremento, nella sua più pericolosa forma inorganica, è legato all’utilizzo di pesticidi e all’inquinamento delle acque.
Trovandosi nel suolo e nell’acqua, piccole quantità di arsenico possono entrare nel cibo. Generalmente però questi livelli sono molto bassi e non causano preoccupazioni significative. Diverso il discorso per il riso.
Il riso è stato negli anni passati motivo di preoccupazione in quanto sono stati rilevati in vari tipi e marche alti livelli di metalli pesanti. Si parla di un quantitativo di arsenico dalle 10 alle 20 volte maggiore rispetto a quello che si può trovare in altri cereali. Questi alti livelli di arsenico inorganico rispetto ad altri alimenti è dovuto, in particolare, alle piantagioni di questo cereale che richiedono grandi quantitativi di acqua (che ovviamente il riso assorbe per poter crescere al meglio).
Il professor Meharg dell’Università del Belfast, esperto in tema di riso e prodotti a base di riso ha svelato in quale tipologie di riso e derivati il quantitativo di arsenico è più basso o più alto:
- Il riso intergrale contiene solitamente più arsenico del riso bianco (a causa del fatto che è presente anche la parte esterna del chicco);
- Il riso Basmati contiene livelli più bassi di arsenico rispetto ad altre tipologie di riso;
- Il riso biologico non fa differenza nei livelli;
- Dolci di riso e crackers possono contenere livelli superiori di arsenico rispetto a quelli del riso cotto
- I livelli di arsenico presenti nel latte di riso superano di gran lunga i livelli che sarebbero consentiti nell’acqua potabile;
L’ingestione a lungo termine di arsenico inorganico può causare vari problemi di salute e aumentare il rischio di malattie croniche. Questi includono: vari tipi di cancro , restringimento o blocco dei vasi sanguigni (malattia vascolare), alta pressione sanguigna (ipertensione), malattie cardiache, diabete di tipo 2 .
Inoltre, l’arsenico è tossico per le cellule nervose e può influire sulla funzione cerebrale .Nei bambini e negli adolescenti, l’esposizione all’arsenico è stata associata a:mancanza di concentrazione, disturbi dell’apprendimento e scarsa memoria , intelligenza e competenze sociali ridotte.
Per fare in modo che si abbassino fortemente i livelli di arsenico nel riso bisogna utilizzare alcuni escamotage prima e dopo la cottura. E’ lo stesso professor Meharg a suggerire un metodo che deriva da una serie di esperimenti finalizzati a diminuire al massimo la presenza di questa sostanza tossica.
Come eliminare la maggior parte di arsenico dal riso?
La prima regola fondamentale è quella di cuocere il riso in molta più acqua rispetto a quella che occorrerebbe, evitando dunque che il cereale, durante la cottura, la assorba fino alla fine. Altra cosa fondamentale è mettere in ammollo il riso per fare in modo che l’arsenico presente nel cereale si trasferisca nell’acqua.
Dunque esistono delle regole fondamentali per la preparazione del riso e sono le seguenti:
- Immergerlo in abbondante acqua per una notte intera, poi scolarlo e sciacquarlo accuratamente con acqua fresca.
- Per ogni parte di riso aggiungere 5 parti d’acqua e cuocere fino a che il riso non diventa tenero.
- Scolare il riso e sciacquarlo nuovamente con acqua calda per togliere anche le ultime tracce dell’acqua di cottura rimasta.
Inoltre, mentre vi sono controlli più stretti nei prodotti a base di riso rivolti specificamente ai bambini c’è il problema che alcuni alimenti e bevande, consumati anche dai più piccoli, non sono classificati come alimenti destinati ai bambini e quindi contengono livelli di arsenico da adulti. Un esempio per tutti, il latte di riso. La Food Standards Agency consiglia infatti di assumere questa bevanda vegetale a partire dai 5 anni di età.
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Autore Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.
