LA FARINA DI MAIS - Dr.ssa Cultrera Concetta

LA FARINA DI MAIS

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La farina di mais è ricca di carotenoidi ed ha molti benefici per la nostra salute. Ha un’azione antiossidante, ed è adatta per l’alimentazione dei celiaci.

Come si ricava la farina di mais

La farina di mais si ricava da Zea mais, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee, originaria dell’America centrale, diffusasi in Italia già dal XVII secolo, ora è coltivata praticamente in tutto il mondo. In Italia è conosciuto anche come granturco, granoturco, granone, frumentone. La farina di mais si ottiene attraverso la macinazione dei semi di mais e può essere macinata più o meno finemente a seconda dell’uso che se ne vuole fare.

Proprietà e uso della farina di mais

Questa farina deriva dalla macinatura del mais, è quindi un alimento ricco di sali minerali come fosforo e potassio, di antiossidanti, di carotene e grassi soprattutto insaturi; in oltre è privo di glutine, quindi può essere consumato dai celiaci, infatti è sempre più utilizzato nella composizione di prodotti gluten-free come la pasta e la pizza. In caso di intolleranza al glutine, però, bisogna accettarsi che la farina di mais acquistata sia del tutto priva di contaminazioni, in quanto, spesso, la frantumazione di questo cereale avviene in macine dove si prepara anche il grano.

Il mais contiene inoltre vitamina A, vitamina E ,vitamina PP. Minore la presenza di vitamine B1 e B2. Le componenti più significative ed importanti del seme di mais sono rappresentati dall’amido e dalle proteine. Le proteine (zeina e zeatina) avendo un elevato contenuto di amminoacidi essenziali sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano. Sono presenti anche sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco, e selenio).

Come detto poc’anzi è povera di vitamine del gruppo B, non a caso, la pellagra è una malattia molto frequente proprio in quelle popolazioni che consumano quantità eccessive di polenta o farina di mais in genere. I celiaci possono invece consumare alimenti a base di farina di mais proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l’acqua.

Esistono diverse varietà di farina di mais:

  • Farina bramata: macinata a grana grossa, è perfetta per polente o per preparazioni dalla consistenza granulosa. Ottima anche per infarinare ingredienti da friggere. Richiede tempi di cottura prolungati rispetto alle farine a grana sottile.
  • Farina fioretto: a grana media, è adatta a polente morbide(pura o miscelata alla bramata), ma anche a tacos, crocchette e crespelle. Per dolci secchi e paste frolle, si mescola alla farina di riso finissima. Rispetto alla bramata, ha tempi di idratazione più brevi e dona impasti più sodi.
  • Farina fumetto: ha una grana finissima e dona impasti piuttosto compatti. Ottima per pastelle sottili per il fritto, si idrata velocemente. Adatta a frolle(meglio se mescolata ad altre farine o ad amidi) e a impasti morbidi come waffles, pancakes e dolci cremosi.
  • Farina di mais bianco: dal gusto più neutro e delicato, si usa per polente da accompagnare con il pesce. Può avere diverse granulometrie, ed è ottima anche per realizzare frolle.
  • Farina di mais tostatoda impanature: è una farina leggermente tostata che ha un aroma più deciso e assorbe meno olio delle altre.

Come utilizzarla in cucina

La farina di mais è conosciuta soprattutto come ingrediente principe della polenta e delle tortillas messicane, ma può essere usata per tante preparazioni culinarie: sformati, pane, tortillas, crêpes, pasta, dolci, impanature. Dal mais si ricavano anche i corn flakes, ovvero fiocchi di mais prodotti impastando la farina di mais con acqua e altri ingredienti e i corn chips, ricavati da un impasto di farina di mais con legumi. In certe regioni la farina di mais è anche destinata all’alimentazione degli animali domestici.

Dalla raffinazione del mais si ottiene inoltre la farina di maizena o amido di mais, utilizzata in cucina come addensante.


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Autore
Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.

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