Burro e margarina vengono spesso confusi e usati come se fossero l’una l’alternativa dell’altro, ma in realtà sono due alimenti completamente diversi. Il burro è un grasso di origine animale e non può contenere grassi diversi né additivi (per legge), mentre la margarina non è un alimento di originale naturale, ma è ottenuta attraverso un mix di oli vegetali cui talvolta vengono aggiunti anche grassi animali e che vengono lavorati con processi chimici. Le differenze di fatto ci sono e, anche se possono sembrare irrilevanti possono andare ad inficiare la buona riuscita di una ricetta o comunque ad alterarne il valore nutrizionale.
Di seguito le principali caratteristiche e le differenze.
CARATTERISTICHE DEL BURRO
Il burro deriva dal latte vaccino ed è dunque un prodotto naturale che, per questo motivo, va tenuto in frigorifero per non andare a male o alterarsi. Si ottiene infatti nel momento in cui il latte viene lasciato da parte prima di iniziare la pastorizzazione, formando una crema che viene poi lavorata e diventa burro.
Il burro fonde tra i 28 ed i 33 °C e si compone dei seguenti elementi: Acqua: dal 15% al 18%; Grasso: dall’80% all’84% ; Proteine: 0,4-0,8%; Lattosio: 0,5-1% e Sali minerali: 0,1-0,2%. É fonte di vitamine liposolubili (vitamina A, E, D) e minerali come il calcio e il fosforo. Il burro, inoltre, contiene acido butirrico e acido grasso a corta catena, che è la principale fonte energetica per le cellule dell’intestino.
CARATTERISTICHE DELLA MARGARINA
La margarina è presente da anni negli scaffali dei supermercati come sostituto “salutare” al burro, in quanto ha forma solida come il burro e contiene grassi di origine vegetale (es olio di mais, girasole, colza). non esiste in natura e nasce dalla lavorazione di olii vegetali che producono acidi grassi trans, quelli che aumentano il colesterolo cattivo. Essendo un prodotto chimico, la margarina si conserva anche fuori dal frigo. Si compone dei seguenti ingredienti: Acqua; Grassi di origine vegetale; Coloranti; Emulsionanti; Antimicrobici; Antiossidanti e Conservanti.
E’ MEGLIO IL BURRO O LA MARGARINA?
Nonostante sia il burro che la margarina contengano più o meno le stesse calorie, la margarina essendo prodotta tramite idrogenazione ( processo industriale che rende saturi i grassi insaturi degli oli ottenendo un prodotto di consistenza solida) in realtà può causare problemi molto più importanti per esempio a livello cardiovascolare. Oggi si trovano anche le cosiddette margarine prive di acidi grassi idrogenati che in qualche modo promettono più leggerezza e nessun problema per il nostro organismo ma essendo comunque prodotti non naturali non è detto che gli oli utilizzati siano buoni calcolando che per la produzione di margarina serve sempre e comunque una buona base di grassi idrogenati che permettono la sintesi dei diversi componenti.
Dal punto di vista nutrizionale , infatti, la margarina potrebbe solo sembrare più salutare rispetto al burro per tre motivi: contiene grassi vegetali; ha un minor contenuto di grassi saturi e un maggior contenuto di grassi insaturi rispetto al burro. In realtà come detto poc’anzi contiene un’elevata quantità di grassi trans derivati dalla raffinazione e idrogenazione dei grassi di cui è composta, mentre il burro ne contiene una piccola percentuale e si tratta di acidi grassi coniugati che vengono prodotti naturalmente dai ruminanti ed hanno effetti positivi per la salute.
Tra burro e margarina si consiglia dunque, sempre, di utilizzare il burro ma ovviamente sempre in quantità moderate proprio per via della presenza di colesterolo in dosi abbastanza elevate. Si stima che 20 grammi circa al giorno siano la dose corretta di burro da assumere per evitare problemi e controindicazioni.
Alcuni suggerimenti per l’utilizzo del burro in cucina:
– Non utilizzarlo per la cottura di carne, risotti, sughi o verdure perché ha un punto di fumo intorno a 130 °C, temperatura alla quale gli acidi grassi che contiene iniziano a degradarsi con formazione di acroleina, sostanza tossica per il fegato. Meglio utilizzarne moderate quantità a crudo saltuariamente.
– Utilizzarlo moderatamente ricordando che in moltissime preparazioni il burro può essere sostituito dall’olio extravergine di oliva.
Leggi tutti gli articoli
Autore Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.
