LE SPEZIE ALLEATI INDISPENSABILI IN CUCINA – Dr.ssa Cultrera Concetta

LE SPEZIE ALLEATI INDISPENSABILI IN CUCINA

Le Spezie e le erbe aromatiche in cucina sono molto importanti per insaporire le pietanze e possono essere considerate alleati indispensabili. Vengono utilizzate in cucina per preparare ricette personalizzate nell’aroma e nel gusto e per arricchire di sapore e odore anche le preparazioni più semplici.

Anche per quanto riguarda le erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro, prezzemolo, basilico, maggiorana, timo, menta, ma anche coriandolo, erba cipollina e così via), possiamo considerarle alleati in cucina da tenere sempre a portata di mano sia perché combinate tra loro e/o con le spezie danno più  sapore ai piatti sia perché sono un veicolo quotidiano di sostanze alleate del benessere.

Nelle erbe aromatiche troviamo antiossidanti, antinfiammatori e antimicrobici, oltre a molecole con effetto protettivo per la pelle e le mucose, a iniziare da quella gastrica, favorendo  la digestione. 

Vediamo nel dettaglio le proprietà di alcune spezie tra le più utilizzate in cucina:

  • Zafferano e chiodi di garofano: Lo zafferano è una spezia molto amata e versatile in cucina. L’unica limitazione all’impiego routinario è il costo, decisamente elevato. Lo zafferano è un potente veicolo di antiossidanti, non alterati dalle cotture. Per i chiodi di garofano, l’uso in cucina è invece limitato dal sapore, decisamente particolare; nell’antichità, i chiodi di garofano erano una preziosa risorsa per combattere le infezioni del cavo orale e per cercare di ovviare alle carie.
  • Pepe e peperoncino: sono tra le spezie più usate al mondo. Tutti i tipi di pepe contengono piperina, da cui deriva l’aroma piccante caratteristico. La piperina, infatti, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, facilita la digestione e protegge la mucosa. Una volta nell’intestino, inoltre, la piperina migliorerebbe la capacità di assorbimento dei nutrienti. 

Altra spezia molto amata è il peperoncino, di cui oggi si conoscono gli effetti positivi nell’instaurare il senso di sazietà e nel promuovere la spesa energetica.

Il peperoncino, grazie alle sue proprietà antiossidanti e vasodilatatrici, migliora l’elasticità delle arterie; fa bene al cuore e abbassa  il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari.Pepe e peperoncino, però, sono controindicati nei soggetti che soffrono di ernia iatale e reflusso gastroesofageo.

  • Curcuma e cannella: Della Curcuma si utilizzano come spezia in cucina il rizoma e la radice, che contengono curcumina, sostanza dal caratteristico colore giallo oro. Utilizzata da sola o come base per le molte miscele note come curry, la curcumina fa da sempre parte dei rimedi delle medicine tradizionali asiatiche. Molto usata in India per trattare anche malattie oculari, la curcumina è invece più nota da noi come spezia dal sapore caratteristico che, da sola, insaporisce pesce e sughi, permettendo di ridurre drasticamente la quantità di sale. Nelle quantità normalmente usate in cucina, la curcumina non è in rado di esercitare effetti particolarmente potenti, ma il suo impiego costante è sicuramente da preferire rispetto, appunto, alla scelta del sale o di condimenti troppo ricchi. Un’altra spezia ben nota per le sue proprietà benefiche è la cannella.

Gli abbinamenti seguono la logica dell’intensità dei sapori: le verdure, il pesce e le carni bianche si abbinano alle spezie come il pepe bianco, coriandolo, zenzero, vaniglia, tamarindo e pepe rosa. La cannella, ottima nelle preparazioni dolci si può utilizzare anche per alcuni piatti salati. Il cumino si può utilizzare per piatti salati come il manzo; la noce moscata, aggiunta al fondo di cottura di uno spezzatino, con un po’ di paprika dolce e concentrato di pomodoro completa un gustoso gulasch.


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Autore
Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.

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