La cottura a bassa temperatura è un metodo molto usato nella ristorazione e può essere impiegato per tantissimi alimenti, solitamente gli alimenti che meglio si prestano sono filetti o tranci di pesce, tagli di carne, tanti tipi di frutta e verdura già pulita e tagliata e le uova intere.
Ha bisogno di due step di preparazione:
- mettere in un sacchetto l’alimento da cuocere con i condimenti desiderati.
- immergere il sacchetto in un bagno mantenuto a temperatura costante per un tempo stabilito dalla ricetta.
Si inserisce l’alimento in un sacchetto per alimenti adatto alle cotture si estrae l’aria e si salda. Mentre per la cottura o pastorizzazione delle uova, il sacchetto non è necessario. Successivamente si immerge il sacchetto in un bagno di acqua che viene tenuto a temperatura costante da un termostato.
I vantaggi nutrizionali e sensoriali portati da questo tipo di cottura sono notevoli. Le temperature basse e controllate preservano, infatti, alcuni tipi di alimenti dalla formazione di sostanze indesiderate che possono formarsi con le alte temperature. Inoltre, la ridotta quantità di ossigeno permette di limitare l’ossidazione di grassi insaturi e proteine e di ridurre il rischio di proliferazioni di batteri indesiderati allungando così di molto i tempi di conservazione poi in frigorifero.
Ci sono dei vantaggi della cottura sottovuoto e a bassa temperatura vediamo quali:
- nelle carni e nel pesce è una lenta e delicata cottura delle fibre muscolari: mantenendo la temperatura tra i 60-85°C il tessuto connettivo, composto soprattutto da collagene, riesce a sciogliersi, in favore della tenerezza delle carni, mentre allo stesso tempo le proteine del muscolo non vengono “stressate” da eccessivi sbalzi termici e trattengono succhi e nutrienti al loro interno.
- La cottura sottovuoto e a bassa temperatura riduce le perdite di vitamine e minerali e riduce la quantità di sale e di condimenti che vengono notevolmente ridotti rispetto alle cotture in padella o al forno, con guadagno in digeribilità e salute.
Gli Svantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura sono invece i seguenti: Bisogna ricordarsi che la cottura di molti alimenti non serve solo a renderli più teneri e buoni, ma anche a scongiurare tossinfezioni per questo motivo non si può prescindere dal rispettare adeguate norme igieniche pre-cottura e dal rispettare tempi e temperature consigliate nelle ricette. Inoltre, dopo la cottura gli alimenti devono essere raffreddati nel più breve tempo possibile e se non consumati subito, conservati in frigorifero
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Autore Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.
