L’Olio Extravergine d’Oliva (EVO) è un alimento fondamentale nella cucina mediterranea, ed è molto più di un semplice condimento, infatti, grazie alla sua composizione ricca di nutrienti, offre numerosi benefici per la salute, vediamo i più importanti:
- Protezione cellulare: gli antiossidanti presenti nell’olio EVO proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi, rallentando i processi di invecchiamento e riducendo il rischio di malattie degenerative.
- Cuore sano: i grassi monoinsaturi aiutano a ridurre il colesterolo LDL (“cattivo”) e aumentano il colesterolo HDL (“buono”), riducendo il rischio di malattie cardiovascolari.
- Proprietà antinfiammatorie: gli antiossidanti come i polifenoli combattono l’infiammazione nel corpo, aiutando a prevenire malattie croniche come l’artrite e il diabete di tipo 2.
- Supporto cognitivo: ricco di vitamina E ed altri composti bioattivi, l’olio EVO contribuisce a migliorare la memoria e le funzioni cognitive.
Esistono due tipologie di spremitura
Spremitura a freddo
Nella spremitura a freddo le olive vengono macinate in modo meccanico e a temperatura ambiente.
Grazie a questa fase di macinazione si ottiene una pasta, rimescolata in un macchinario (chiamato gramola), il quale è dotato di lame taglienti che separano le molecole di olio dalla loro matrice: si tratta della cosiddetta fase di gramolatura. L’estratto ottenuto viene posizionato sui cosiddetti fiscoli, ossia una serie di dischi impilati a formare una colonna su cui agisce una pressa. Si crea così la separazione di due parti:
Solida scartata e lavorata ulteriormente per ricavarne altri residui di olio;
Liquida centrifugata per allontanare definitivamente l’acqua dall’olio, il quale risulterà idoneo per essere classificato come extravergine.
In genere il frantoio a freddo agisce a temperature non superiori ai 27°C e ciò garantisce la migliore qualità dell’olio estratto, anche a costo della resa che non sarà altissima.
Spremitura a caldo
La spremitura a caldo, invece, prevede l’applicazione di punti di calore durante i processi sopra elencati.
La presenza del calore aiuta a migliorare la resa dell’olio ottenuto, che sarà in maggiore quantità ma di qualità leggermente inferiore.
Il problema principale infatti è il surriscaldamento: la temperatura superiore ai 27°C, stabilita dalle norme della Comunità Europea, influenza negativamente alcuni parametri organolettici dipendenti da composti chimici come i polifenoli.
Tale olio avrà quindi dei parametri di acidità diversi ed il sapore sarà di conseguenza lievemente più dolce. Più le temperature utilizzate nel processo di estrazione sono elevate e maggiore sarà la dispersione dell’aroma fruttato.
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Autore Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.
