Ci troviamo nel periodo della tradizionale raccolta di olive finalizzata alla produzione di olio extravergine d’oliva, un processo che sconfina anche nella mitologia e nella sacralità, e che in realtà si estende a tutta l’area del Mediterraneo.
Nel corso dei secoli a trasformare le olive in olio erano ruote in granito che, mosse inizialmente da dei buoi e successivamente da ingranaggi automatizzati, riducono il frutto in poltiglia pressandolo in un torchio. Da qui ne deriva un miscuglio di acqua e olio che veniva raccolto da un recipiente apposito.
Si parla spesso di spremitura a freddo dell’olio d’oliva, un processo unico e ricco di storia. Con spremitura a freddo, o estrazione a freddo, si intende, infatti, la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico. Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico. Partiamo quindi dal primo concetto di base: per produrre un olio extravergine d’oliva sul quale apporre la dicitura “prima spremitura a freddo” bisogna innanzitutto constatare che l’alimento finale dev’essere ottenuto tramite pressione della pasta di olive.
Quando si parla di prima spremitura a freddo, si può immaginare che ci sia una seconda fase di spremitura. In realtà questa dicitura è un retaggio delle antiche tradizioni del passato per cui le olive venivano schiacciate due volte con delle presse idrauliche in quanto, con una sola spremitura non era possibile ricavarne tutto il succo. Da tempo, ormai, non è più così nonostante questa “etichetta” sia rimasta d’uso comune per indicare che in effetti l’olio è stato ottenuto a freddo.
Un altro aspetto fondamentale è la temperatura della spremitura a freddo che deve essere di 27°C. Questo è fondamentale ed è ciò che differisce la spremitura o estrazione a freddo dalle altre tecniche di produzione dell’olio extravergine d’oliva.
La spremitura a freddo consente di mantenere inalterate le qualità nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservando intatte le proprietà e potenziando i benefici che ne derivano una volta consumato. Questo metodo consente di estrarre il contenuto presente nei frutti preservando la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo.
Cercare di mantenere i 27 gradi durante le fasi di lavorazione, inoltre, esalta il sapore del frutto a discapito di una minore quantità di olio prodotto.
Con metodi di estrazione industriali che utilizzano temperature più alte, si riscontra invece un peggioramento delle caratteristiche chimiche (acidità, perossidi, polifenoli) con un mutamento del profilo organolettico dell’olio.
Riepilogando sono molti i benefici che derivano dal consumo dell’olio extra vergine di oliva:
- Aiuta a prevenire patologie cardiovascolari e metaboliche. Può infatti abbassare la pressione sanguigna, ridurre l’infiammazione e lo stress ossidativo, influenzare la coagulazione del sangue.
- Ha effetti benefici sull’intestino, aita in caso di disturbi quali il colon irritabile e la colite.
- Previene il diabete, in quanto è in grado di regolare la glicemia attraverso il controllo sulla secrezione di insulina da parte del pancreas.
- Ha una azione benefica a livello cerebrale. Il consumo di olio di oliva come condimento contribuisce ad abbassare il rischio di sviluppare malattie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson.
- Aiuta a tenete sotto controllo i livelli di colesterolo LDL (quello cattivo), senza incidere negativamente sulla quantità di colesterolo HDL (quello buono).
- Ha un ruolo protettivo nei confronti del sistema immunitario e quindi nella prevenzione di molte malattie autoimmuni quali l’artrite reumatoide e il lupus eritematoso, oltre che malattie infiammatorie quali la psoriasi, la sindrome del colon irritabile.
- Aiuta le ossa contrastando i fenomeni di osteoporosi e i fenomeni di invecchiamento e degenerazione ossea.
- Ottimo per i bambini . L’olio d’oliva è un alimento indispensabile nell’alimentazione dei bambini: contribuisce alla formazione delle ossa, al processo di mielinizzazione del cervello e all’accrescimento; è, inoltre, un ottimo aiuto per le difese immunitarie.
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Autore Sono Concetta (Tina) Cultrera, mi occupo di Nutrizione ed intolleranze. Presso il mio studio eseguo prestazioni di misurazioni antropometriche, valutazione del fabbisogno energetico, indagini alimentari per evidenziare eventuali abitudini alimentari scorrette, educazione e riabilitazione nutrizionale nelle obesità nelle magrezze, nelle patologie metaboliche.
